kan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya.
 |
| Ikan Asin |
BAHAN BAKU
1. Ikan
Pilihlah ikan yang masih segar karena kesegaramn ikan sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 3 bagian :
- Ikan berukuran besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll
Ikan Manyung - Ikan berukuran sedang, seperti kembung, layang, tiga waja, dll
Ikan Tiga Waja - Ikan berukuran kecil, seperti Petek, teri.
Ikan Petek
Ikan yang berukuran besar dilakukan penyiangan yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dilakukan pembelahan sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal diayat miring bagian sampingnya. Jika digunakan ikan yang berukuran sedang dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah. Sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu penyiangan.
2. Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan. Oleh karena itu kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (Na Cl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung Na Cl dan sekecil mungkin elemen-elemen lainnya.
 |
| Garam |
METODE PENGGARAMAN
Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara :
- Penggaraman kering (dry salting) : Dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam.
- Penggaraman Basah (wet salting) : Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.
- Kench Salting : Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang.
MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN KERING
- Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci dengan agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
- Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan. Untuk ikan berukuran besar, jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30 % dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20 %; sedangkan ikan berukuran kecil 5%.
- Taburkan garam ke dasar wadah / bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman.
- Susunlah ikan diatas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut. Lakukan penyusunan ikan dan garam ini secara berlapis-lapis hingga teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak / tebal.
- Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang / anyaman bambu dan beri pemberat diatasnya.
- Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Bagi ikan berukuran besar 2 – 3 hari, ikan berukuran sedang 1 hari dan ukuran kecil 12 – 24 jam.
- Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan. Susun ikan diatas para-para penjemuran.
- Pada saat proses penjemuran / pengeringan, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering.
MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN BASAH
- Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi lauratan 30 – 50%.
- Ikan yang telah disiangi disusun didalam wadah / bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelkam dan beri pemberat agar tidak terapung.
- Lamanya perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan
- Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan diatas para-para untuk proses pengeringan / penjemuran.
Sumber : Materi Pelatihan Pengolahan Hasil Perikanan BPPP Tegal