Dendeng ikan adalah produk pangan semi basah yang berkadar air antara 20 sampai 40 %. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya, dan produknya cukup populer dikalangan masyarakat.
 |
| Dendeng Ikan |
Dalam pembuatan dendeng, bumbu dan rempah-rempah berguna untuk menghasilkan aroma, rasa yang khas dan daya awet tertentu pada ikan. Bumbu ini juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng ikan tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dibuat dendeng.
Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah garam, gula (gula merah atau gula pasir), bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar, jinten dan lengkuas/laos. Penggunaan rempah dapat dalam bentuk hasil gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah dapat dibuat dengan cara membubuhkan air kepada hasil gilingannya kemudian diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut.
Di pasaran, dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama, hanya penambahan gula yang berbeda.
PERSIAPAN
1. Bahan Baku Ikan
- Ikan Kecil seperti tembang, japuh, lemuru udang dan lain-lain ; dibuang sisiknya jika bersisik, potong kepala dan buang isi perut, belah bagian perut hingga membentuk kupu-kupu, buang duri punggung sampai mendekati ekor.
Ikan Lemuru - Ikan besar seperti tongkol, larak/remang, manyung, dll ; ikan diambil bagian dagingnya saja (difillet) kemudian diiris / disayat dengan ukuran sesuai yang dikehendaki.
Ikan Tongkol
2. Pembuatan Larutan Garam
Larutan garam dibuat dengan konsentrasi 20 %, yaitu 10 liter air untuk melarutkan 2 kg garam. Banyaknya larutan yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan diolah, dengan catatan bahwa semua ikan yang akan diolah harus terendam dalam larutan garam.
3. Pembuatan Bumbu
- Bumbu-bumbu yang akan digunakan dibersihkan, kemudian diambil dengan Prosentase bumbu berdasarkan berat ikan setelah disiangi dan dicuci.
- Kemudian bumbu dihaluskan, dan disesuaikan penggunaannya (untuk dendeng keropok/rempah atau dendeng ekstrak).
PROSES PENGOLAHAN
1. Penggaraman
Ikan hasil penyiangan dimasukkan ke dalam larutan garam (20 %) dan direndam selama 15 – 30 menit. Lama penggaraman sangat tergantung dari tingkat keasinan produk yang dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan beberapa menit, dan ikan siap untuk dibacem.
2. Pembaceman
Lama pembaceman 8 – 16 jam
- Dendeng bumbu/keropok : Ikan hasil penggaraman yang sudah ditiriskan, ditata dalam wadah dengan bagian kulit menghadap keatas. Kemudian taburi dengan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis antara ikan dan bumbu. Bagian teratas diberi penutup dan pemberat.
- Dendeng ekstrak : Cara pembaceman sama seperti di atas, tetapi bumbu yang digunakan berupa ekstrak bumbu yang mengandung gula dan penambahannya juga sama berlapis-lapis dengan ikan.
3. Pengeringan
- Ikan hasil pembaceman ditata di atas para-para dengan bagian tidak berkulit mengahadap ke atas.
- Untuk dendeng bumbu keropok, setelah pembaceman dan ditata di atas para-para ditaburi dengan ketumbar halus.
- Lama penjemuran 12 jam, jika panas terik ; 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya.
- Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas.
Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal