Pemasakan bertujuan untuk mengkoagulasikan protein, sehingga memudahkan tahap pengepresan untuk mengeluarkan air dan lemak. Hal tersebut disebabkan dengan mengkoagulaskan protein, sebagian besar dari air terikat akan terbebas demikian juga dengan deposit lemak, sehingga memudahkan pengeluaran air dan lemak (Ilyas, 1985).
 |
| Kegiatan pemasakan ikan |
Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak (cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screwsebagai alat untuk aliran bahan. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler).
Sebelum dilakukan proses pemasakan, Boiler dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin pemasak (cooker). Setelah uap mencapai 2 Bar (1,01325 bar = 1 atm) dan suhu mencapai 100˚C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Apabila temperatur mencapai 100˚C dan uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat, dan apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat. Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan pada suhu 100˚C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit.
Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering menurun (<90˚C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas bahan menjadi menurun, Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih lama. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan.
Pemasakan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan, karena bila terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan baku terlalu lunak. Perebusan yang kurang matang cairannya sulit untuk dikeluarkan karena bahan baku masih keras.
Pada saat ini penggunaan tepung ikan sebagai pakan hewan maupun ternak semakin terkenal . tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan sebagai dengan jalan mengeluarkan sebagaian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang dikandung didalam tubuh ikan. Tepung ikan sebagai bahan pakan ternak dan ikan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani dibuat dari sisa-sisa olahan (limbah) atau kelebihan hasil penangkapan dalam memaksimalkan pemanfaatan ikan yang pada akhirnya juga memaksimalkan nilai ekonomis sisa olahan dan kelebihan hasil tangkapan tersebut. Bahan mentah yang sebaiknya dipakai adalah ikan yang tidak berlemak (lean fish) untuk mengurangi kemungkinan terjadinya oksidasi lemak yang akan menyebabkan rancidity.
Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95˚C sampai 100˚C dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95˚C.
Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.