Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat racun, karsiogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan).
Dasar Hukum:
1. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
2. UU No. 31 Tahun 2004 Tentang Perikanan sebagaimana telah diubah dengan UU No. 45 Tahun 2009
3. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
4. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
5. Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1168/MENKES/Per/X/1999
6. Keomen Kelautan dan Perikanan No. MEN.01/KPTS/2002 Tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu
Bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan dengan ditambahkannya bahan tersebut pada produk-produk pangan ada 3 jenis, yaitu:
1. Rhodamin B dan Methanil Yellow
a. Rhodamin B merupakan zat berwarna berbentuk kristal merah keunguan dan tidak berbau. Dalam industri non-pangan rhodamin B digunakan sebagai bahan pewarna tekstil, cat dan kertas. Rhodamin B dalam kemasan plastik kecil dan tidak berlabel biasanya dijual di pasar sehingga dapat diakses oleh industri kecil dalam pengolahan pangan. Rhodamin B sering disalahgunakan sebagai zat pewarna kekerangan yang tidak segar serta ditemukan pada terasi.
Walaupun memilikitoksisistas yang rendah, namun penggunaan Rhodamin B dalam jangka panjang dan berulang-ulang menyebabkan sifat racunnya terakumulasi. Keracunan pewarna tekstil ini akan menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi pada kulit, mata dan saluran pencernaan serta gangguan hati. Rhodamin B juga bersifat karsiogenik sehingga penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kanker. Oleh karenanya zat pewarna ini dilarang untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan.
b. Metanil yellow merupakan zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan , larut dalam air, agak larut dalam aseton. Methanil yellow dibuat dari asam metanilat dan difenilamin yang keduanya bersifat racun.
Methanil yellow biasa digunakan untuk mewarnai wool, nilon, kulit, kertas, cat, aluminium, detergent, kayu, bulu dan kosmetik. Zat pewarna ini yang sering disalgunakan sebagai bahan pewarna makanan. Metanil yellow sebagai senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat memicu kanker dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit.
2. Formalin
Formalin adalah senyawa formaldehyde dengan rumus kimia (HCOH atau HC2O). Senyawa formalin memiliki banyak nama lain atau sinonim yaitu formol, morbicid, methanal, formid aldehyde, methyl oxide, oxymethylene, methyl adelhyde, oxomethane, karsan, methylene glycol, paraforin, poly-oxymethylene, glycols, superlysoform, tetraoxymethylene dan trioxane.
Pada dasarnya formalin merupakan senyawa berbentuk gas yang mudah menguap dalam suhu kamar. Umumnya formalin diperdagangkan dan digunakan dalam bentuk larutan yang disebut ‘larutan formalin’ dengan konsentrsi maksimum 40%. Senyawa ini memiliki karakteristik tidak berwarna, memiliki bau yang sangat tajam (menyengat) dan mudah larut dalam air. Formalin bersifat sangat beracun sehingga banyak digunakan sebagai pembunuh kuman (desinfektan).
Dalam kehidupan sehari-hari larutan formalin banyak digunakan sebagai bahan campuran obat pembasmi lalat dan serangga, perekat kayu lapis, zat pewarna cermin kaca, pencegah korosi pada sumur minyak dan bahan peledak. Dalam dunia kedokteran formalin biasanya digunakan sebagai bahan pengawet mayat dan hewan-hewan untuk keperluan penelitian dan bukan merupakan bahan pengawet untuk pangan. Karena karakteristiknya yang sangat beracun, maka formalin dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan termasuk dijadikan bahan pengawet ikan dan produk olahannya.
Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan formalin antara lain sukar menelan, mual, sakit perut yang akut, disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, atau gangguan peredaran darah. Selain itu formalin bersifat karsiogenik menyebabkan perubahan fungsi sel/ jaringan pada manusia.
Ciri-ciri ikan segar:
1. Warna kulit cemerlang, jika ditekan dengan jari maka bekasnya akan hilang dengan cepat, bau segar
2. Jika ikan disayar maka dagingnya terlihat cerah
3. Warna insang merah cerah
4. Bila dipegang lemas, lunglai
Ciri-ciri ikan berformalin
1. Warna kulit pucat kusam, jika ditekan dengan jari maka terasa keras dan padat, bau asam
2. Jika ikan disayat maka daging terlihat pucat kusam, jaringan daging longgar
3. Warna insang pucat kusam agak keputihan
4. Bila dipegang, keras, kaku dan tegang
3. Boraks
Boraks adalah garam natrium dengan rumus kimia Na2B4O7.10H2O. boraks berbentuk kristal lunak dan mudah larut dalam air serta dapat mengembang, memberi efek kenyal dan mampu membunuh mikroba. Karena karakteristiknya yang mampu membunuh mikroba, boraks bersifat sangat beracun sehingga dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Dalam dunia industri non-pangan boraks banyak dimanfaatkan sebagai bahan campuran pembuatan kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik, detergen dan antiseptik lemah. Namun demikian penyalahgunaan boraks sebagai bahan makanan sering digunakan pada produk perikanan seperti pada bakso ikan, dan sosis ikan karena karakteristiknya yang mampu memberi efek kenyal.
Asam borat yang masuk ke dalam tubuh dapat menyebabakan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kuli, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahakan kematian.
Ciri-ciri visual bakso ikan yang mengandung boraks:
1. Tekstur kenyal seperti karet
2. Rasa tepung kecut
3. Daya tahan lebih dari 1 minggu
4. Warna cunderung putih mengkilap
Ciri-ciri visual bakso ikan yang tidak mengandung boraks:
1. Tekstur kenyal
2. Rasa khas ikan
3. Daya athan tidak lebih dari 3 hari
4. Warna sesuai jenis ikan
Bahaya boraks:
a. Boraks sangat berbahaya jika dihirup, mengenai kulit, mata dan tertelan dapat menyebabakan iritasi pada saluran pencernaan, iritasi pada kulit, dan mata, mual, sakit kepala, nyeri hebat pada bagian perut atas.
b. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang akan menyebabakan kerusakan gimjal, kegagalan sitem sirkulasi akut bahkan kematian
c. Konsumsi boraks 5-10 gr oleh anak-anak dapat menyebabkan shock dan kematian
Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Ditjen P2H